Гастрономия

В новом номере (сентябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Михаил Соколов, Тимур Дмитриев: «Наш бизнес – это наш образ жизни. Мы фанатики!» Тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга сложился в 2009 году. Тогда они открыли свой первый итальянский ресторан Italy на Петроградской стороне, который в итоге вырос в компанию Italy Group. Как удается поддерживать партнерские отношения на протяжении многих лет, находить новые концепции и развивать бизнес в двух столицах одновременно? ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца Антонио Фреза. Как по маслу. Выбираем полезный продукт Бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова (Probka на Цветном бульваре, Probka на улице Добролюбова, Jerome, Mine) уверен: если вы спросите француза секрет идеального блюда, то в ответ услышите: «Масло, масло и еще раз масло». Речь, конечно, о сливочном! А так ли часто используют его в средиземноморской кухне? Роман Степаненко. До точки кипения. Правильное масло для фритюра Бренд-шеф компании Bunge рассказывает о растительном масле линейки Bunge Pro Cuisine. Универсальное Bunge Pro Cuisine U1 подходит для любых, даже самых смелых интерпретаций, а фритюрное – Bunge Pro Cuisine F1 – предназначено в основном для блюд во фритюре. Шеф Ветер перемен. Владимир Чистяков: «На своей кухне я друг и наставник» Еще несколько лет назад он работал на телевидении, был успешным коммерсантом и пиарщиком, а сейчас возглавляет кухню одного из самых модных столичных проектов BURO TSUM. И модным этот ресторан считают не за адрес прописки на крыше Центрального универмага Москвы, а за талант его шефа. Что заставило Владимира круто изменить свою жизнь и встать у плиты? Бар Владимир Журавлев. «Это не бистро и не кафе. Это – бар!» В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается! Эксперт по истории бартендинга, бармен-архивариус и один из основателей независимого общества бартендеров Bartender Brothers Владимир Журавлев уверен: и в России, и в мире барная культура развивается, но хороших классических баров в нашей стране пока нет. Но все будет хорошо. ТЕХНОЛОГИИ Карьера Нина Макогон. Ресторанные долгожители. Нужно ли работать в одном заведении более десяти лет? Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU считает, что предсказать идеальный срок работы в том или ином ресторане невозможно. Принято считать, что оптимальное время пребывания сотрудника на одном месте – два-три года. В этом случае он не засиживается, но и не скачет в поисках лучшей жизни. Управление Инесса Ермишкина. Управление качеством услуг. Секрет успеха в ресторанном бизнесе Бизнес-тренер и консультант в индустрии гостеприимства, руководитель учебного центра компании «Кофемания» объясняет: к формату casual dining относятся все демократичные заведения – от ресторанов и кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. Многие специалисты сходятся во мнении, что сейчас именно они наиболее востребованы, а значит, прибыльны. У этого сегмента рынка высокая динамика развития. Маркетинг Инна Щепетова. Гостецентричный проект выживет! Почему customer experience вошел в нашу жизнь? Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School убеждена, что сегодня в фокусе заведений общественного питания – гости. Именно потребители стали одним из главных факторов влияния на бренды: они рекламируют, распространяют, критикуют различные продукты и компании. И, как следствие, маркетинг становится тоньше, изощреннее, действует на более деликатных уровнях. Меняется сама концепция взаимодействия с клиентами: постепенно рестораны переходят к клиентоцентричной модели бизнеса. Личный опыт Антон Пинский. Большим тиражом. Франшиза как инструмент популяризации концепции Прошлой осенью ресторатор, основатель компании Pinskiy&Co в партнерстве с Аркадием Новиковым и Гленом Баллисом открыл на Патриарших прудах ресторан Avocado Queen – проект, сразу завоевавший любовь столичных foodies и адептов ЗОЖ. В этом году двери гостям распахнул второй Avocado Queen на Ибице. Докатилась слава проекта и до регионов. СПЕЦПРОЕКТ: ФРАНЧАЙЗИНГ Точки роста. Состояние рынка франшиз Еда – главная потребность человека, на удовлетворение которой мы всегда будем тратить деньги. Поэтому ниша общепита кажется привлекательной для инвестиций и новичкам, и бизнесменам со стажем. В этом контексте франчайзинг – один из самых очевидных способов зайти на рынок и укрепиться там надолго. Екатерина Сойак. Стагнация на руку. Российский рынок интересен зарубежным рестораторам Генеральный директор EMTG, организатор выставок франшиз BUYBRAND рассуждает о том, что в условиях падения доходов населения на рынке франчайзинга идет перераспределение инвестиций, которое, впрочем, не сказывается на положительной динамике. В сегменте HoReCa появляются новые игроки – как зарубежные, так и региональные, способные расшевелить индустрию общепита. Экспертный совет. Нюансы бизнеса «готовых решений» Профессионалы рассуждают о перспективах развития франчайзингового направления. Старт без риска. Как развиваются франчайзинговые проекты? Экономический кризис или нестабильность – благоприятное время для развития рынка по франшизе. В трудных условиях бизнес ищет способы выживания с минимальными рисками и затратами, и в этом случае франчайзинг одним дает возможность масштабировать бизнес с небольшими вложениями, другим – стартовать с минимальными рисками. Владельцы франшиз рассказали об уникальности их предложений в 2019 году, а те, кто строит бизнес по готовым решениям, – о специфике работы на рынке. От Москвы до самых до окраин… Рестораторы – начинающие и профессионалы – пытаются развивать бизнес по франшизе. Многие покупают готовые решения, мечтая повторить успех «большого брата». Но всегда ли подобный формат успешен? ТАКЖЕ В НОМЕРЕ МНЕНИЕ Илья Муртов. Ресторан нерентабелен? Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) комментирует ситуации, когда приходится закрывать ресторан в период действующего договора аренды помещения. Как выйти из бизнеса без потерь, а еще лучше – с прибылью? Александр Котюсов. Гендерный фактор. Должен ли ресторатор грамотно расставлять официантов по столикам? Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) не сомневается, что гендерный фактор играет немалую роль в жизни ресторана. Особенно в той ее части, которая связана с обслуживанием. МЕРОПРИЯТИЯ Без границ. PIR Expo – 2019 С 7 по 10 октября в Москве пройдет одно из самых масштабных мероприятий в России и СНГ в сфере HoReCa – международная выставка PIR Expo – 2019. Нина Королева. Ловись, рыбка! Почему сегмент HoReCa выбирает МЕТRО? Закупщик рыбного отдела сети торговых центров METRO Cash & Carry рассказывает об ассортименте рыбного отдела сети торговых центров METRO, который постоянно расширяется. Уже сегодня в нем представлено более 500 артикулов охлажденной рыбы. Речная, морская, рифовая (экзотическая) – все сорта распределяются в магазины прямо в день поставки, позволяя клиентам приобретать свежайший продукт. Цыплят по осени считают. Ежегодная выставка франшиз Более 250 франшиз будет представлено на выставке BUYBRAND Expo – 2019, которая пройдет в московском «Экспоцентре» с 18 по 20 сентября. На экспозиции будут работать представители как региональных, так и зарубежных брендов. НОВИНКИ РЫНКА Учет рабочего времени. Простой расчет зарплат и премий в r_keeper Учитывая нюансы работы в ресторанной индустрии, связанные с частой сменой сотрудников, можно сказать, что контроль над персоналом непосредственно влияет на прибыль заведения. Поэтому автоматизация процессов может ощутимо помочь в ежедневном мониторинге команды. БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару. Александр Ким Шеф-повар нового проекта «Русалочка Суши», открывшегося в пространстве One Door Community, уверен, что талант повара важен даже в приготовлении классических суши.

В номере (октябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем» Психолог, продюсер, ресторатор, коллекционер, мотогонщик и парашютист Александр Орлов – человек строгих правил и принципов, который в любом начинании добивается совершенства и требует профессионализма от других. ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца Маргарин маргарину рознь. Почему кондитеры делают выбор в пользу маргарина? Во всем мире в кондитерском производстве при изготовлении широкого спектра мучных изделий прослеживается тенденция ухода от сливочного масла и перехода на специализированные жиры и маргарины. Благодаря высокой функциональности и прекрасным органолептическим показателям маргарин сегодня по праву занял первое место в списке must have российских и зарубежных шеф-поваров и кондитеров. Вино Сам себе винодел. Private label как точка роста прибыли В ресторанном мире набирает обороты новый тренд – в винных картах появляются позиции, которые владельцы заказывают у виноделов специально для своих заведений. Как оказалось, это не только красивая история, положительно влияющая на имидж ресторана, но и неплохой способ получения прибыли. Об этом рассказывают известные рестораторы Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Перельман, Арам Мнацаканов и Владимир Басов. ТЕХНОЛОГИИ Идеальная прибыль Виолетта Гвоздовская. Если хотите увеличить выручку. Техники влияния на прибыль через управление сервисом Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями уверена, что существует несколько ключевых моментов, на которые важно обращать внимание при работе с сервисом, чтобы лояльность гостей росла, посетители возвращались, средний чек был оптимальным, а выручка – управляемой. Надо четко понимать, КАК обслуживать гостей, КАК строить работу с ними и насколько этот процесс связан с влиянием на выручку. Точка зрения Алекс Русу. ФРиО – дорога к успеху. Непрерывное образование – тренд в индустрии гостеприимства Руководитель спецпроектов Федерации рестораторов и отельеров России, директор по развитию компании «Русский Проект», председатель Государственной экзаменационной комиссии МГУТУ им. Г. К. Разумовского рассказывает о том, что происходит с образованием на мировых рынках, как меняется образовательный процесс и что необходимо внедрить уже сейчас для повышения конкурентоспособности своего бизнеса? В том числе описывает образовательные программы ФРиО. Персонал Инна Щепетова. Управляющий, который может все! Команда ресторана – ключевой инструмент маркетинга Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» не сомневается: с кадрами везде беда! Поэтому нужно относиться к будущим сотрудникам как к реальному маркетинговому инструменту. Персоналу следует уделять больше внимания, чем поиску дорогих диванов в велюре со стразами. Кто хочет, тот, не жалея сил, выращивает жемчужины и потом получает дивиденды. СПЕЦПРОЕКТ: БАР – ДРАЙВЕР РОСТА Бары: форматы, тренды, перспективы Прошлый год ознаменовался открытием многочисленных моноконцепций – шампанерий, сидрерий, крафтовых баров. А в этом все говорят о мультиформатах и слиянии, казалось бы, не самых очевидных проектов, например, кофейных и винных. Увлечение кордиалами переросло в моду на прозрачные коктейли. Что дальше? Чем будет жить и «болеть» барная индустрия в ближайшей перспективе? Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет» Дважды чемпион мира среди барменов, обладатель множества международных наград, Дмитрий Соколов открыл больше десятка заведений, обучил барменов для сотен баров и основал международную барную премию Barproof Awards. Дмитрий рассказывает о сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера. Роман Певзнер. Быть в плюсе. Мультиформаты нового поколения «Бар + кофейня» – эта новая концепция завоевывает обе столицы. В апреле прошлого года владельцы сети «Буше» представили первый проект КофeLab, в котором соединили кофейную лабораторию и винный бар. В ближайшее время подобное заведение откроется и в Москве. Аттила Мольнар. Кофе и будущее баров Аттила прошел путь от бармена до директора по инновациям компании MONIN в Центральной Европе. Он чемпион многих соревнований кофейной индустрии и владелец собственной школы бариста в Будапеште. Мольнар уверен, что кофейные напитки могут стать стимулом роста любой концепции, а мультиформатность – отличная площадка для стартапов. Пора по барам. Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии Поколение Z выбирает… гаджеты и смузи. Кажется, что барная индустрия осталась вне поля интересов нового потребителя. Однако владельцы баров говорят о том, что пока двадцатилетние определяются с собственными пристрастиями в еде и напитках, миллениалы охотно посещают бары и живо интересуются азами миксологии. Сиропов много. Как выбрать лучший? В условиях, когда стоимость сырья и продуктов постоянно увеличивается, игроки HoReCa волей-неволей начинают задумываться об оптимизации расходов и поиске альтернативных поставщиков, подбирая идеальное соотношение цены и качества. Это касается и такого продукта, как сироп, который используется, наверное, в каждом заведении при приготовлении популярных коктейлей, кофейных напитков и лимонадов. Намешайте мне! Лучшие московские бармены о трендах и вкусах Успех бара в первую очередь зависит от работы людей за стойкой. Мы расспросили лучших миксологов столицы – Виталия Екименко, Андрея Пруцких и Вадима Петрова – о коктейльных трендах и о том, что нужно сделать, чтобы бар был успешным и приносил стабильную прибыль. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ МНЕНИЕ Ольга Сивак. Ивент в ресторане. Строгий подход к веселым праздникам Шеф-редактор дайджеста «Комус HoReCa», руководитель агентства событий SivakShow, экс-директор по маркетингу и рекламе сети ресторанов Perfecto Group, организовав около двухсот успешных ивентов в сети ресторанов за год, сформулировала принципы, которые полезно знать не только арт-директорам, но и в первую очередь управляющим и собственникам заведений при планировании мероприятий. Илья Муртов. Ресторан нерентабелен? Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью (часть 2) Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) считает, что, к сожалению, лишь у небольшого процента проектов складывается красивая и долгая история. Главные условия для максимально комфортного проведения процедуры закрытия ресторана – наличие у собственника временнóго промежутка и денежных средств на реализацию своего решения. Автор приводит три кейса, позволяющих выйти из бизнеса без потерь. Денис Завалишин. Не экономить, но считать. Как управлять расходами в ресторане? Лидер и консультант по финансам и маркетингу в RMF Solutions, главный редактор в bartenderspro.ru, спикер главных отраслевых ивентов PIR Expo и MBS, считает, что ориентация на уровень сервиса, гостеприимное отношение к гостю и качественный продукт давно стали нормой для тех, кто хочет добиться желаемых результатов, начиная свой бизнес в сегменте HoReCa. Однако за кулисами бизнеса могут происходить события, которые не имеют ничего общего с успехом будущего предприятия. Часто так бывает, что гости есть, продажи есть, положительная динамика роста присутствует, а финансовые результаты деятельности оставляют желать лучшего. И одна из самых очевидных причин этого – отсутствие эффективной системы учета и дисциплины в работе с расходной частью. МЕРОПРИЯТИЯ Чему учат в баре? Moscow Bar Show: векторы барной индустрии В Северной столице с 3 по 5 сентября в девятый раз проходило крупнейшее мероприятие барной индустрии России – Moscow Bar Show (MBS). MBS – не просто выставка достижений, но и глобальная образовательная площадка, объединяющая бренды, наставников и лучших специалистов отрасли. Программа StoreHouse. Считаем наценку и фудкост Удобные инструменты определения расходов на закупки продуктов и итоговых цен на позиции – фудкост и наценка. Их вычисление поможет найти разумный компромисс между установленными ценами и себестоимостью – сделать их прибыльными для заведения и оптимальными, без излишней наценки, для гостей. Доставка знаний. Конференция, посвященная технологиям, ассортименту, сервису В Москве 10–11 сентября прошла масштабная конференция «Доставка еды. Главные векторы развития бизнеса», организованная информационной группой «Ресторанные ведомости». За два дня ее участники узнали все о развитии сервиса доставки – от изучения рынка до продвижения. Лучший дом для бизнеса. Мультиформатные площадки Meeting Point Современные залы Meeting Point вместительны и подходят для мероприятий любой направленности – от классических деловых конференций и круглых столов до рабочих встреч в коворкинге и корпоративов. В рамках одной площадки собраны самые востребованные форматы рабочего пространства – офисное, представительское и событийное. Общайтесь, вдохновляйтесь, развивайтесь! HoReCa на фестивале Megustro-2019 В Санкт-Петербурге с 5 по 7 ноября пройдет масштабное событие для ресторанного бизнеса, где соберутся шеф-повара, рестораторы и лидеры рынка HoReCa, – MEGUSTRO. НОВИНКИ РЫНКА БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару. Алексей Семенов Сейчас он живет на два города: следит за работой столичного гастробара «Русский Паб» и выстраивает кухню нового черноморского ресторана Seavas (Севастополь). О любви к локальным продуктам и русской кухне Алексей рассказал в нашем блице.

В этом номере (ноябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое» После года затишья, в 2019 году компания Александра Раппопорта громко заявила о себе сразу несколькими премьерами. Кавказская кухня с крабами, современная греческая (новый ресторан Раппопорта – «Пифагор»), небанальная итальянская… Раппопорт делает ставку на масштабные проекты, объясняя это простым неумением создавать что-то иное. СПЕЦПРОЕКТ: ЗАКУПКИ ОТ А ДО Я Невыброшенные средства. Закупки: новые правила и схемы Приобретение и хранение продуктов – одна из самых затратных областей в ресторанной индустрии. Вот почему эффективность закупок во многом определяет успех всей финансовой модели бизнеса. Автоматизированные системы, призванные облегчить процессы формирования, размещения и доставки заказов, не отменяют «ручного труда» – постоянного отбора и проработки тех или иных продуктов, смены поставщиков, сложностей работы с фермерами в условиях внедрения системы «Меркурий». Умение вести переговоры и договариваться позволяет рестораторам добиваться существенных скидок и работать с отсрочкой платежа. Что нужно знать и о чем помнить, делая закупки? «Ушли за товаром». Как формируют продуктовые заказы? Продуктовые санкции – уже не тема для разговора. Повара, управляющие, владельцы ресторанных холдингов уверенно чувствуют себя в новых реалиях, без тени сомнений формируя заказы из российских продуктов. Как выбрать поставщиков и получить максимально выгодное предложение? На какие бонусы можно рассчитывать и какие программы- планировщики помогают грамотно делать закупки? ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца FriendChef для HoReCa. Новая линейка молочных продуктов При разработке бренда FriendChef эксперты компании ООО «Узловский молочный комбинат» вдохновились идеей создания классических молочных продуктов безупречного качества для профессионалов. Шеф Шеф-повар Бруно Марино: «Мама научила меня готовить живую еду, которая дышит» Освоив приготовление пасты и прочих специалитетов в местной пиццерии Ramon на родной Сицилии, Бруно Марино много лет работал в ресторанах Италии, Шри-Ланки и Франции. А двадцать пять лет назад перебрался в Москву и остался здесь навсегда. Ресторан Il Siciliano и кондитерская Bruno Marino – личный проект шефа и его жены Ольги Кудиновой. Бар В моде – легкость. Три главных тренда барной индустрии. Макс Гладышкевич В любой моде, в том числе на напитки, всегда есть нечто неизменное и стабильное – то, что мы называем классикой. И вот на этой основе создается новое, оригинальное, неповторимое – в духе времени. Что же сегодня в почете у модных барменов? Что приносит прибыль заведениям и удовольствие гостям? Окно в Европу. «Хлеб Насущный» завоевывает франшизу Сеть кафе-пекарен «Хлеб Насущный» вышла на рынок классического франчайзинга и подписала первый договор коммерческой концессии. МНЕНИЕ Нина Макогон. Лицом к лицу. Девять советов по найму первоклассных сотрудников ресторана Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» считает, что ресторан – это намного больше, чем просто приготовление и подача вкусных блюд. Официанты, повара, хостес, грузчики и другие линейные сотрудники порой меняются так часто, что текучка может достигать почти 100% в год. Как избежать этого? Как сделать так, чтобы люди оставались работать надолго? Илья Муртов. Один шаг или пропасть? Путь от Operation до Consulting Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) рассуждает о том, что, когда работаешь в Operation, даже не предполагаешь, что ресторанный консалтинг – это такая значимая (даже по российским меркам) отрасль, которая живет и развивается рядом с индустрией питания и внутри нее. Александр Котюсов. Выплеснуть деньги с вином. О регулировании продажи алкогольной продукции в ресторанах Президент ГК «ПИР», Нижний Новгород рассказывает о том, что сегодня в ресторанном сообществе активно обсуждаются грядущие изменения в статье 16 Федерального закона от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Эта статья регламентирует продажу алкоголя на предприятиях общественного питания, и любые ее изменения автоматически затрагивают жизнь десятков тысяч ресторанов, кафе, баров, сотен тысяч их работников и миллионов посетителей. Сергей Миронов. Детский зал в ресторане. Как правильно организовать пространство для малышей Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» делится наблюдениями, что существуют рестораны семейные, с домашним меню и соответствующей атмосферой. Но есть и те, которые стали семейными поневоле. Ведь многие родители, идя в выходные за покупками, берут с собой детей. Поэтому некоторые заведения, изначально не рассчитанные на маленьких гостей, придумывают развлечения, чтобы привлечь к себе семьи. Будущее ближе, чем кажется! Ambiente-2020 С 7 по 11 февраля во Франкфурте-на-Майне пройдет ежегодное мероприятие для лидеров рынка HoReCa – международная выставка высококачественных потребительских товаров Ambiente. НОВИНКИ РЫНКА Для сегмента фастфуд. Программные решения от r_keeper. У фастфуда в России много почитателей, а чем выше популярность, тем длиннее очереди. Поэтому автоматизация в быстром обслуживании – необходимое условие конкуренции на рынке. Современные ресторанные системы увеличивают скорость обслуживания, стимулируют покупательскую активность и увеличивают доход ресторана. Для этого у r_keeper есть несколько решений. ТЕХНОЛОГИИ Маркетинг Артур Чистяков. Столик? Нет, спасибо! Dark kitchens перевернули ресторанный сегмент Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов уверен: наблюдаемый в последние несколько лет бум на рынке доставки готовых блюд привлекает внимание все большего числа рестораторов. Агрегаторы, имеющие уникальные маркетинговые ресурсы и постепенно занимающие доминирующее положение в сегменте, разгоняют рынок стремительными темпами. Управление Игорь Пращенко. Счастливое число управляющего. Семь золотых правил успеха Управляющий партнер проекта FermA, соавтор книги «Умное меню» говорит о том, что несоответствие формы и содержания, ошибки проектирования и планирования, неумение подобрать нужную команду присущи всем плохим ресторанам. Что касается хороших, то у каждого из них свой опыт, а еще – малый, средний или расширенный джентльменский набор рецептов успеха, который сводится к семи простым правилам. Точка зрения Макс Беляев. ФРиО: перезагрузка. Региональные представительства ФРиО нового формата Вице-президент ФРиО, директор департамента регионального развития ФРиО рассказывает о внедрении с апреля 2019 года нового формата региональных представительств ФРиО. Чего от них ждут и какие задачи им по плечу? Идеальная прибыль Сергей Ицков. Управление выручкой. Маркетинговый анализ и диагностика мотивов Основатель компании Welcomepro считате, что анализ продаж становится актуальным преимуществом в управлении рестораном. Ведь с ростом конкуренции ошибочное решение может стоить миллионы рублей. Правильная аналитика позволяет снизить риски и сформировать решения, основанные на фактах, что в конечном счете с большой вероятностью приведет к положительному результату. Личный опыт «Ухват»: здесь русским духом пахнет! Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков? Russian contemporary food, или русская современная кухня, – так определяют концепцию ресторана Uhvat («Ухват») его создатели. Главная «фишка» заведения – русские печи, спроектированные специально для ресторана. Удалось ли проекту найти своих почитателей, рассказали создатели и совладельцы «Ухвата» Вадим Смирнов и Филипп Александровский. МЕРОПРИЯТИЯ PIR Expo – 2019. Без границ. Крупнейшая ежегодная выставка трендов и инноваций В Москве закончилась 22-я выставка PIR Expo – 2019. Численность участников бизнес-сообщества, количество тематических площадок, уровень представительства гостей и поддержка федеральных органов власти уже несколько десятилетий подтверждают высокий статус мероприятия и его значимость для развития индустрии гостеприимства в России. Заготовочный цех или фабрика-кухня? Рестотур «Ресторанных ведомостей» Информационная группа «Ресторанные ведомости» в рамках рестотура представила лучшие решения для успешной концепции бизнеса. Пекарня и кондитерская будущего. Europain-2020 С 11 по 14 января в Париже, в выставочном центре Porte de Versailles, пройдет Europain-2020 – ведущая международная выставка, посвященная выпечке хлеба и кондитерскому искусству. БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару. Айк Вейшторт Шеф-повар ресторана Seasons (Ереван) не терпит стереотипов в отношении армянской кухни и готов доказать, что даже традиционные блюда, такие как шашлык и долма, хороший повар может превратить в произведение искусства.

В этом номере (декабрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» СПЕЦПРОЕКТ ТОП-100 Знаковые события рынка фуд-сервиса – 2019 Уходящий год большинство рестораторов в своих отчетах наверняка пометят знаком «плюс». Интересных кейсов, смелых идей, неожиданных решений и невероятных по значимости мероприятий становится все больше. Российские рестораны успешно отвоевывают призовые места в международных рейтингах, а звезд гастрономии и ученых с мировым именем чаще можно встретить в Москве, чем, скажем, в Париже. Не будем загадывать, но помечтаем о том, что это все же случится! ТРЕНДЫ 20 основных трендов 2019 года Александр Кан. О бизнесе честно. Блюда по себестоимости – концепция True Cost В 2019 году главным открытием для ресторатора, совладельца компании Marach & Kan, спикера «Топ-100» Александра Кана и его партнера Илиодора Марача стал пятый True Cost. Принцип заведения остался тем же, однако меню теперь по-настоящему гастрономическое – в этом и заключается основное отличие нового формата от прежних стандартов. ПЕРСОНЫ 10 выдающихся рестораторов 2019 года Игорь Бухаров. ФРиО vs Роспотребнадзор. Регуляторная гильотина и санитарные правила Президент Федерации рестораторов и отельеров России, спикер «Топ-100» уверен, что владельцы предприятий общественного питания должны четко понимать новые законы, следить за всеми нововведениями и не замыкаться в рамках собственного бизнеса, чтобы не пропустить какой-нибудь документ, который в разы усложнит работу и принесет серьезные затраты. Но в любом случае Федерация рестораторов и отельеров России всегда встанет на защиту интересов представителей индустрии гостеприимства. СОБЫТИЯ 20 знаковых событий 2019 года Книжный бум на рынке HoReCa В 2019 году библиотека профессионалов индустрии питания заметно пополнилась – информационная группа «Ресторанные ведомости» выпустила более десяти книжных новинок. Каждая новая книга уникальна и содержит ответы на самые актуальные вопросы, которые ежедневно задают себе рестораторы и шеф-повара. III всероссийский конгресс рестораторов «Топ-100 В конце ноября информационная группа «Ресторанные ведомости» и ведущие эксперты отрасли выбрали 100 самых ярких трендов, идей, решений и вместе с лидерами рынка определили векторы развития сферы гостеприимства на ближайший год. ОТКРЫТИЯ 25 наиболее ярких открытий 2019 года Евгения Качалова. Винная семья. Тренды в рамках одной ресторанной группы Основатель ресторанной группы Bazar Family (сеть «Винный базар», бар «Танцы food & people», гастробар «Игристый»), спикер «Топ-100» рассказывает о том, какие тренды ожидают ресторанный бизнес в 2020 году и какие кейсы можно использовать в дальнейшем для успешного развития бизнеса. Сергей Миронов. Прорывная модель управления рестораном. Нишевые инвестиции и особенности работы ресторана в кризис Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец ресторанов «Мясо & Рыба», спикер «Топ-100» рассуждает о том, что мировой финансовый кризис, который добрался и до России, по ресторанному бизнесу ударил не сразу. Так, демократичные заведения и сегмент фастфуда поначалу и вовсе оказались на коне – из соображений экономии в них активно пошел гость. А фастфуд в торговых центрах смог даже увеличить прибыль. Уличный же (в формате перекуса на бегу) и вовсе особого удара не ощутил. ИДЕИ 15 невероятный идей 2019 года Александр Котюсов. Завтра будет лучше, чем вчера. Непростые уроки 2019-го для рестораторов Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде, спикер «Топ-100» на примере своего родного Нижнего Новгорода подводит итоги прошедшего года и заглядывает в «завтра». Каким был 2019-й для ресторанного бизнеса? Какие форматы стали популярны, показали хороший рост, а что начало стагнировать и умирать? Что ждет нас в грядущем году? РЕШЕНИЯ 10 главных решений 2019 года Михаил Гончаров. Родом из «Теремка». Русские блины с европейским припеком Основатель компании «Теремок» рассказывает о новом формате русской кухни, поднимающем концепцию fast casual на новый уровень, а также планирует завтрашний день своей сети. Анна Акулич. Успех не повод для остановки. Почему образование по ресторанному менеджменту в тренде? Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School считает, что еще лет десять назад все рестораторы работали по наитию, и вопрос профессионального образования возникал разве что для шеф-поваров. Сегодня же появилось довольно много курсов для рестораторов. Это требование времени и ресторанной индустрии. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ БИЗНЕСА Самые последние новинки, востребованные сегментом HoReCa. Здоровье в моде. Как заработать на фреш-баре? В ресторанном бизнесе активно пропагандируется ЗОЖ, правильное и сбалансированное питание. Эта тенденция охватила многие заведения, которые готовы предложить гостям безглютеновые десерты, выпечку, кофе и чай на миндальном, овсяном, фисташковом или кокосовом молоке, а также различные смузи и свежевыжатые соки. НОВИНКИ ЕДА И НАПИТКИ Роман Степаненко. Лайфхаки для профи. Экономия начинается с правильного масла Бренд-шеф Bunge Pro Cuisine делится секретами того, как шеф-поварам оптимизировать затраты без ущерба качеству. В первую очередь – выбирать эффективные в работе профессиональные решения для ресторанной кухни, в том числе качественное масло для фритюра. Пастрами – первый шаг к дружбе. DeliChef: проект «Мясного дома Бородина» и сегмента HoReCa Чтобы создавать нечто новое, требуется сотрудничество специалистов из разных областей. Ярким примером этого в сегменте HoReCa стало сотрудничество мясокомбината «Мясной дом Бородина» с ведущими ресторанами страны в рамках специального проекта DeliChef. В томатной семье прибыло. Незаменимые продукты на кухне ресторана Томатная паста – достаточно консервативный продукт, поэтому придумать что- то новое пока никому не удавалось. Специалисты бренда «Помидорка», проведя опрос и изучив предпочтения потребителей, выяснил: сегодня наиболее востребованы позиции пасты с дополнительными добавками. Универсальный томат Бренд-шеф холдинга White Group (Санкт-Петербург) Зиннят Акбашев и шеф-повар ресторана «Роберто»(Нижний Новгород) Сабина Мельничук предлагают простые авторские рецепты блюд, приготовленных с использованием томатов в собственном соку «Помидорка». Пивоварня с историей. Проект нового формата в России Мини-пивоварня, открывшаяся в Нижнем Новгороде под покровительством Carlsberg, стала первой на территории нашей страны.

В этом номере (январь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Дмитрий и Алексей Васильчуки: «С вас – повод, с нас – праздник» Первый свой ресторан они открыли в начале 2000-х, а сегодня в портфеле холдинга Restart Vasilchuk Brothers более восьмидесяти заведений. В этом году Дмитрий и Алексей объявили о ребрендинге своей самой успешной ресторанной концепции – «Чайхона № 1» и начали строительство ресторана в Дубае. Братья рассказывают о завоевании международного ресторанного рынка и о развитии компания внутри страны. ШЕФ И ДЕНЬГИ Личный опыт Алан Бигати. От вина до фо-бо – один шаг. За какой кухней будущее? Первый ресторан Алана «Остерия Тоскана» оказался успешным, и неожиданно для себя Бигати стал ресторатором. Серьезное увлечение вином привело предпринимателя в школу сомелье и подтолкнуло к открытию известного винного бара Bigati. А осенью прошлого года Алан запустил совершенно новый для себя формат – азиатское бистро BigAsia. Бренд-шеф Зиннят Акбашев. Успех в деталях. Одиннадцать правил от шефа Что такое современный ресторан? Изыски новых рестораторов могут, конечно, привлечь сотню-другую записных фудис в первые дни после открытия, но поклонниками места они станут, только если вся эта пена дней окажется еще и вкусной. Грамотный шеф сети FermA Зиннят Акбашев готов поделиться своими рецептами успеха. Повар Дмитрий Еремеев: «Чтобы заслужить похвалу, надо потрудиться» Он возглавляет кухню легендарного ресторана «Турандот» уже более десяти лет и не думает о смене проекта. По мнению Дмитрия Еремеева, в профессии шефа столько творчества, что скучать не приходится. Обучение Андреа Синигалья. Шефская помощь. Совместные проекты Novikov School и ALMA Управляющий директор известной итальянской кулинарной школы ALMA приехал в Москву, чтобы подписать соглашение с Novikov School о запуске совместных программ обучения. Андреа рассказал об особенностях профессионального образования в Италии и о том, какие возможности откроются для российских шеф-поваров в рамках этого проекта. Блиц Семь вопросов шеф-повару. Алена Солодовиченко Бренд-шеф легендарной «Вареничной № 1» убеждена, что в глубине души каждый русский человек любит пельмени и, конечно, вареники. Удовольствие от тарелки горячих пельменей со сметаной или сочных вареников с вишней ничто не заменит. В нашей памяти Друзья не уходят никогда. Сергей Ерошенко Нет больше с нами шеф-повара, ресторатора и настоящего профессионала своего дела Сергея Ерошенко. Информационная группа «Ресторанные ведомости» приносит искренние соболезнования коллегам по цеху, родным и близким Сергея. Гости Наталья Абабкова. Гастроужины. Как привлечь новых гостей? Руководитель направления диджитал-проектов и клиентского маркетинга считает, что времена, когда для российского человека посещение ресторана было событием, давно прошли. Сегодня это стало вполне будничным мероприятием: 40% гостей говорят о том, что приходят в ресторан, чтобы просто поесть. Тем не менее 20% из них упоминают, что хотели бы попробовать новое, разнообразить привычное меню. Традиционной кухней уже мало кого удивишь – нужны неожиданные вкусовые сочетания. ЭКСПЕРТЫ Точка зрения Михаил Груздев. Игра по правилам. Важно ли профильное образование для ресторатора? Директор департамента образовательных проектов ФРиО уверен: сегодня в списке требований к соискателю должны быть не только честность и грамотная речь, но финансовый анализ деятельности ресторана, бюджетирование, маркетинг, документооборот и опыт взаимодействия с госструктурами. Это наглядно характеризует уровень не только специалиста, которого ищут, но и самого ресторатора. Идеальная прибыль Виолетта Гвоздовская. Методика Care Cost. Управляем себестоимостью ресторана (часть № 1) Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями знакомит с методикой Care Cost («сохрани себестоимость»), разработанной ее командой. Задача метода – предоставить системный подход в управлении показателем себестоимости в заведении, сделав его максимально эффективным и подконтрольным, чтобы управленцы точно могли на него влиять. Сергей Миронов. Удался ли фокус? О корнерах, гастромаркетах и гастроэнтузиастах Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает, почему корнеры и гастромаркеты сегодня становятся все более популярными. По мнению ресторатора, в большей степени это веяние моды. Интересно же, когда на фоне устоявшихся фастфудов возникает что-то необычное и непривычное. Мнение Александр Котюсов. Личный бренд. От создания до монетизации Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде пытается разобраться, нужен ли ресторатору личный бренд вообще, и если нужен, то как его монетизировать? Для удачного запуска и работы ресторана сегодня важно все: месторасположение, кухня, цены, меню, интерьер. Порой значение имеет и имя владельца или шеф-повара заведения. Управление Илья Муртов. Kitchen’s cost-management. Одна из ключевых компетенцийруководителя ресторана Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) говорит о том, что без детальной вовлеченности в менеджмент кухни руководителю невозможно принимать экономические и управленческие вызовы, которые существуют в ресторанной индустрии в настоящий момент, контролировать их и реагировать на все происходящее. А специалисты по IT-технологиям, в свою очередь, должны анализировать, обрабатывать и предлагать современные решения. НR-КАМПАНИЯ Услуги Инесса Ермишкина. Будьте как дома! Характеристики качества услуг Бизнес-тренер и консультант в индустрии гостеприимства, руководитель учебного центра компании «Кофемания» пишет, что для гостя критерий качества услуг в заведениях общественного питания – степень его удовлетворенности. Высокое качество обслуживания – это совокупность необходимых свойств и характеристик услуг, способных удовлетворить или превзойти ожидания посетителей. Персонал Нина Макогон. Эра работников. Как искать персонал с помощью HR-брендинга Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере», ссылаясь на мнение экспертов, учит, как сделать так, чтобы на ваши вакансии откликались только лучшие. Мотивация Андрей Туманов. Мой ресторан = твой ресторан. Повышение эффективности через систему мотивации директоров HRD «Росинтер Ресторантс» на примере своей сети рассказывает о новом проекте «Мой ресторан». Это не просто стандартная практика или новая обкатываемая система поощрений. Это иной подход к формированию прибыли и мотивации сотрудников, а также изменение в числе прочего собственного мышления. Каковы же перспективы развития программы? ГУРУ ПРОДВИЖЕНИЯ Обратная связь Алена Селиванова. Клиент, отзовись! Сколько отзывов нужно ресторану, чтобы привлекать клиентов Эксперт в области управления онлайн-присутствием, локального поиска, а также современных способов продвижения компании в интернете (компания RocketData.io) считает, что изучение отзывов – обязательный этап «пути» потребителя перед покупкой чего бы то ни было или перед посещением заведения. Главным образом эту возможность предоставляют онлайн-карты (Google и «Яндекс»). И пользователи охотно к ним обращаются. Это удобно: нашел заведение на карте, проложил маршрут, посмотрел фото, тут же перешел во вкладку с отзывами. PR-кампания Оксана Фотя. Путь к победе. Что нужно сделать перед запуском PR-кампании? Основатель PR-агентства PRmenu, PR-директор ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», итальянского ресторана Angelo, руководитель отдела PR event-пространства MyMoscow Event Hall знакомит читателей со SWOT-анализом. Это метод первичной оценки текущей ситуации, основанный на рассмотрении ее с четырех сторон. Он помогает оценить сильные и слабые стороны заведения, перспективы роста и угрозы. Маркетинг Инна Щепетова. Поговорим по душам? Один звонок может стоить заведению репутации Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» полагает, что рестораторы зачастую не находят времени, чтобы изучить все варианты пути гостя до заведения и оценить проблемы, с которыми посетитель на этой дороге сталкивается. СПЕЦПРОЕКТ: ТРЕНДЫ-2020 Что год грядущий? Прогнозы развития рынка фуд-сервиса Щедрый на открытия 2019-й позволил участникам рынка предполагать и прогнозировать, не привязываясь к процентной точности успеха того или иного тренда. Эксперты (Азамат Каримов, Елена Меркулова, Евгений Моргачев, Евгения Качалова, Юрий Манчук, Руслан Закиров, Аделя Зайнутдинова, Руслан Назаров, Евгения Головкова, Юрий Блоцкий) предлагают мыслить глобально, а не зацикливаться на втором приходе модного продукта или всплеске интереса к блюдам из лапши. Смотреть дальше, работать на перспективу и, конечно, не забывать о самом ходовом «товаре» любого ресторана или бара – хорошем настроении. СОБЫТИЯ Инновации PIR Expo Awards. Best New Product. Первая профессиональная премия новинок и инноваций Экспертное жюри, в состав которого входят известные рестораторы, шеф-повара, отельеры, владельцы кофеен и их управляющие, определило лучшие новые продукты и решения для предприятий ресторанно-гостиничной отрасли. Первая премия среди новинок и инноваций для предприятий сегмента HoReCa стала частью проекта PIR Expo – ключевой выставки индустрии гостеприимства. Мероприятия Ambiente-2020. Свежие идеи для HoReCa. С 7 по 11 февраля во Франкфурте-на-Майне состоится ежегодная международная выставка высококачественных потребительских товаров Ambiente. Посетители и участники смогут приобрести последние разработки в области дизайна и декора интерьера, новые товары для дома.

Simple Wine News – издание, посвященное новостям виноделия, виноторговли и ресторанного бизнеса, культуры потребления вина, винным путешествиям и другим аспектам мира вина и гастрономии. Simple Wine News регулярно проводит собственные дегустации, в которых принимают участие известные винные эксперты, критики и сомелье. Издание предназначено для широкой аудитории ценителей и знатоков вина, а также профессионалов винного рынка. Читайте в выпуске: Не продакт-плейсмент Вина, замеченные в фильмах и сериалах за год Династия с поджаренного склона Филипп Гигаль встречает SWN в Ампюи По фамилии Оса Гнездо – в Апулии, вино – в Сибири Носок сапога Телепортация в Калабрию с бокалом гальоппо Законные основания Трендсеттеры российского виноделия о новом законе Актуальное сопровождение Энотеки не без изобильного стола и многое другое

Автобиографическую эпопею мастера нон-фикшн Александра Гениса (“Обратный адрес”, “Камасутра книжника”, “Картинки с выставки”, “Гость”) продолжает том кулинарной прозы. Один из основателей этого жанра пишет о еде с той же страстью, юмором и любовью, что о странах, книгах и людях. “Конечно, русское застолье предпочитает то, что льется, но не ограничивается им. Невиданный репертуар закусок и неслыханный запас супов делает кухню России не беднее ее словесности. Беда в том, что обе плохо переводятся. Чаще всего у иностранцев получается «Княгиня Гришка» – так Ильф и Петров прозвали голливудские фильмы из русской истории” (Александр Генис).

«Еда, я люблю тебя!» – кулинарное тревел-шоу на телеканале «Пятница!», которое нельзя смотреть на голодный желудок. Лучший путеводитель по самым необычным, аппетитным, вкусным достопримечательностям по всему миру – теперь в виде книги. Ведущие программы Владимир Дантес, Эдуард Мацаберидзе и Николай Камка проведут вас по самым интересным местам России и стран СНГ, Европы, Северной и Южной Америки, а также Азии. Окунитесь с головой в удивительное гастрономическое путешествие, которое не оставит равнодушным. Благодаря книге «Еда, я люблю тебя!» от телеканала «Пятница!» вы узнаете каждую страну на вкус, узнаете, что обязательно стоит попробовать, чтобы прочувствовать аутентичный дух национальной кухни. А также сможете приготовить все на своей кухне, удивить любимых и порадовать себя разнообразием вкусов. Обещаем, вы не останетесь равнодушны. Просто пальчики оближете!

Simple Wine News – издание, посвященное новостям виноделия, виноторговли и ресторанного бизнеса, культуры потребления вина, винным путешествиям и другим аспектам мира вина и гастрономии. Simple Wine News регулярно проводит собственные дегустации, в которых принимают участие известные винные эксперты, критики и сомелье. Издание предназначено для широкой аудитории ценителей и знатоков вина, а также профессионалов винного рынка. Читайте в выпуске: Восхищение Art Russe Продолжаем изучать художественные глубины русского Сент-Эмильона Не почивают на лаврах Бурная экспериментаторская деятельность в Château Margaux Sileni и открытие Хокс-Бей Гастрономический аспект новозеландского бренда-бестселлера Кто останется Бургундией? Почему шаблийцы смотрят на божолезцев свысока Медали на бутылках А покупатели доверяют Шенен блан, красотка Новый чёрный среди белых вин и многое другое